总是用（yòng）油炒菜（cài），不仅人会（huì）吸进去不少油烟（yān），而且食材的营（yíng）养也在高温下流失不少。蒸菜则不同，更完整地保留（liú）了食物的滋味（wèi）和营养，原汁原味不说（shuō），做法（fǎ）也（yě）都挺（tǐng）简单哟！

01

排骨蒸豆腐

 

 

豆腐、排骨、黄豆酱、蚝油、盐、鸡粉、生粉。

 

1. 豆腐切块，排骨洗（xǐ）净（jìng）斩小段。

2. 排骨（gǔ）用黄（huáng）豆酱（jiàng）、蚝油、盐（yán）、鸡粉、生粉调味腌制。

3. 把豆腐（fǔ）和排骨摆盘，蒸10分（fèn）钟左右，取出撒上葱花即可。

02

蒜蓉粉丝蒸大虾

 

 

虾、龙口粉丝、大蒜、料酒、生（shēng）抽、盐、葱花。

 

 

1. 虾开背，去肠（cháng），倒少许料酒和生抽（chōu）腌制半小时。

2. 大蒜剥开、去外皮，切成蒜蓉；起锅放（fàng）油，三成热即可放入三分之二的蒜蓉，小火煸（biān）出香味，略（luè）变色马上关火，倒入（rù）剩下（xià）的三分之一蒜（suàn）蓉和少许盐，拌匀。

3. 龙（lóng）口粉丝（sī）泡软（ruǎn），放在盘子上打底，在粉丝上面放上大虾，虾肉上均（jun1）匀（yún）铺一层蒜（suàn）蓉（róng）。将腌制虾肉的料酒及生抽浇上（shàng）去（qù），入锅蒸8分钟（zhōng）。

4. 最后出（chū）锅时洒上葱花，起锅烧（shāo）点热油一浇即可（kě）。

03

香菇马蹄蒸肉（ròu）饼

 

 

猪前腿肉、干香菇、马（mǎ）蹄、姜、干（gàn）淀粉、料酒、生抽、盐（yán）、香油、水、葱（cōng）花。

1. 把猪前腿（tuǐ）肉（ròu）的肥（féi）肉（ròu）和瘦肉分开，将肥肉（ròu）切成细粒，拌上1小勺干淀粉（fěn）和少许香油，备用，瘦肉和（hé）生姜一起剁成肉糜。

2. 干香菇提（tí）前用水（shuǐ）泡发，切成细小的碎末，马蹄（荸荠）洗净去皮，剁成碎末（mò）。

3. 把瘦肉糜放入碗中，加入（rù）肥肉粒、香菇末、马蹄末和（hé）其（qí）它调味料。分次加水顺一个方向搅拌至起胶。

4. 把拌好（hǎo）的（de）肉糜装到广口（kǒu）的深盘中，待（dài）烧开（kāi）蒸锅里（lǐ）的水（shuǐ）之后，把盘（pán）子移入蒸锅大火隔（gé）水蒸15分钟左右。关火之（zhī）后（hòu），趁（chèn）着热气，撒入香葱（cōng）粒即可。

 

 

04

腐乳蒸鸡

 

 

嫩鸡、姜末、蒜末、红尖椒、腐乳、生抽（chōu）、老抽（chōu）、糖、黄酒、麻油、胡（hú）椒粉。

1. 腐乳压碎，和其它腌（yān）料混合拌匀备（bèi）用。

2. 嫩鸡洗净沥干（gàn）水（shuǐ）分（fèn），切成小块。加入姜末、蒜（suàn）末、辣（là）椒（jiāo）丝和（hé）之前准（zhǔn）备好的（de）腐乳腌料一起充分拌（bàn）匀（yún），腌制（zhì）约30分（fèn）钟。

3. 放入水滚的蒸（zhēng）锅，隔水用大火蒸约15-20分钟至鸡肉熟透（tòu）即（jí）可。

05

黄豆酱蒸鱼

 

 

鳊鱼、海天黄豆酱（jiàng）、姜丝、香葱、盐、料酒。

 

 

1. 鳊鱼开（kāi）肚去内脏，刮去鱼（yú）鳞，在背鱼浅割一刀。

2. 用盐、料酒涂抹鱼身腌（yān）制15分钟（zhōng），在鱼（yú）肚内塞（sāi）满香（xiāng）葱（cōng）、姜（jiāng）丝（sī）， 再在表面涂上（shàng）一层黄豆酱。

3. 锅内烧开（kāi）水，放上鱼盘（pán），加盖大火蒸10分钟。

4. 蒸好的鱼，在表面淋上1小匙（shí）烧热的油，最后（hòu）在表面洒上（shàng）葱（cōng）丝，红椒丝，香菜做装（zhuāng）饰（shì）即可。

 

06

冬菇蒸鹌鹑蛋

 

 

冬菇、鹌鹑蛋（dàn）、盐、鸡精（jīng）、麻油、芝（zhī）麻、葱。

 

 

1.先拿出相等比例的冬菇（gū）和鹌鹑蛋洗干净，冬菇要去蒂，把冬菇放平，打入鹌鹑蛋，然后每个（gè）冬菇上面放几粒（lì）盐和鸡精。

2. 水滚后蒸10分钟直（zhí）到鹌（ān）鹑蛋凝固为止（zhǐ），把冬菇蒸鹌鹑蛋的蒸（zhēng）出来的水用小碗装起备（bèi）用。

3. 把（bǎ）葱花，芝（zhī）麻和麻油（yóu）均匀（yún）放在每个冬菇蒸（zhēng）鹌鹑蛋上面，把自（zì）己调好的（de）芡汁淋在冬（dōng）菇蒸蛋上面即可。

07

千张（zhāng）蒸肉卷（juàn）

 

 

千张（薄豆腐（fǔ）皮）5张、猪肉（ròu）馅250g、干香菇4朵、金（jīn）华火（huǒ）腿50g、鸡蛋1枚、姜1块（kuài）（5g）、韭菜叶10根、黄酒1汤匙（15ml）、生（shēng）抽1汤（tāng）匙（15ml）、白砂糖1茶（chá）匙（5g）、盐、干淀粉各1茶匙（5g）。

 

 

1.金华（huá）火腿切碎，干（gàn）香菇泡发切碎。韭菜叶洗净用（yòng）热（rè）水烫下。猪肉馅（xiàn）中打入一枚鸡（jī）蛋，加入（rù）生抽（chōu）、白砂（shā）糖、盐和一点水朝一个（gè）方向搅打，打至（zhì）黏稠状。

2.将金华火腿碎、香菇碎（suì）加入肉馅中，继续搅（jiǎo）打，最（zuì）后加入干（gàn）淀粉，搅匀，馅料就（jiù）算（suàn）打好了。

3.千张铺开，切成约20x15cm的大片，把肉馅放在千（qiān）张的顶端，向前卷起，再把两边向（xiàng）中心折叠，封住（zhù）二头（tóu），最（zuì）后卷到头。系上烫过的韭菜叶。

4.把（bǎ）肉卷码入（rù）盘（pán）中，放（fàng）入蒸锅中蒸15分钟（zhōng）就蒸好了（le）。

08

糯米排骨（gǔ）

 

 

糯米200克、猪小排300克、细香葱2根、五香（xiāng）粉1/2茶（chá）匙、酱（jiàng）油（yóu）1/2汤匙、蚝（háo）油1/2汤匙、料酒1汤（tāng）匙（shí）、植物（wù）油（yóu）1/2汤匙、食盐1/2茶匙。

 

1.买小肋排，让店家剁好，回家清洗干净，沥干（gàn）水分，放盐、植物油、五香粉、葱、姜、酱油、蚝油和料酒腌制半天。

2.糯（nuò）米（mǐ）提前泡上，笼中铺上（shàng）苇叶。

3.每一块（kuài）排骨都在糯米里裹一下。

4.摆放在笼中，大火蒸制，水开后转中火蒸40分钟，出锅放香葱即（jí）可。

 

 

09

蒜酥蒸南（nán）瓜

 

 

南瓜300克、红（hóng）椒1大勺、蒜2大勺、葱1大（dà）勺、姜1小（xiǎo）勺、高汤1小勺、生抽2大勺、香油1小勺、水2大勺。

 

1.南瓜去皮去瓤洗净，切成厚（hòu）约0.3厘（lí）米的片，码入盘中。

2.炒锅烧热（rè）倒植（zhí）物油，油温4成热放（fàng）入蒜蓉，用小火将蒜蓉炸至金黄色后，倒入（rù）葱（cōng）姜末和红椒末炒出香味

3.倒（dǎo）入（rù）生抽酱油、高汤、香油（yóu）和水煮滚，关火（huǒ）。

4.将熬好的蒜酥汁浇（jiāo）在南瓜（guā）片上。

5.入蒸锅，开锅后蒸6-7分（fèn）钟，出锅后撒上香葱末即可（kě）。

 

 

10

白蛤蒸蛋

 

 

鸡蛋（dàn）3个、雪蛤200克、姜适量、小葱适量、香油（yóu）适（shì）量。

 

1.姜葱加水煮开，放（fàng）入洗干净的白（bái）蛤（há），煮至微开备用。

2.鸡（jī）蛋打散，取白蛤（há）水150ML混合。

3.盘（pán）子抹油，放入（rù）煮开（kāi）的白（bái）蛤，倒入过（guò）筛的蛋（dàn）液。

4.盖上（shàng）保鲜膜，水开（kāi）后放（fàng）入，大（dà）火蒸10分（fèn）钟（zhōng）至（zhì）蛋液（yè）凝。

5.淋上香油即可。

 

11

豉汁蒸（zhēng）排骨（gǔ）

 

 

大排400克、豆豉（chǐ）15克、蒜5克、姜5克、料酒1汤匙、食盐1/2茶（chá）匙（shí）、生（shēng）抽1汤匙（shí）、白糖1茶匙、蚝油1汤匙、胡椒粉1/2茶（chá）匙、生粉1/2汤匙、植物油（yóu）1汤匙。

 

1.猪肋（lèi）排斩小块，冲洗至无血（xuè）水（shuǐ）后（hòu）用清水浸泡15分（fèn）钟（zhōng）左右，捞出沥（lì）干（gàn）水分。

2.干豆豉剁碎，姜（jiāng）蒜切末放进小碗里，加料酒（jiǔ）、盐（yán）、生抽（chōu）、蚝油（yóu）、白糖和（hé）胡椒粉调匀做成豆豉（chǐ）汁。

3.把调好的豆豉汁倒进（jìn）排骨里，拌（bàn）匀，淋1汤匙食用油拌匀（yún）

4.加生粉拌（bàn）匀（yún），入开水锅，大火蒸15分钟左右至排骨熟烂即（jí）可。

 

 

12

蒜（suàn）蓉粉丝蒸（zhēng）扇贝

 

 

扇贝4个、粉丝（sī）半把、小葱适量、姜（jiāng）适量、蒜（suàn）1瓣、料酒适量（liàng）、酱油适量、色拉油适量、食盐适（shì）量、鸡精2克。

 

1.扇（shàn）贝清洗干（gàn）净（jìng），粉丝用温热的水提前10分（fèn）钟泡软备用;姜切细切，1瓣蒜切成蒜末，葱切葱（cōng）花;锅中放少许油烧热后转（zhuǎn）小火放入1/2蒜末爆香。

2.将爆香的蒜末（mò）与另一（yī）半生蒜（suàn）末调入少许盐，鸡精混（hún）匀备用;洗干净的扇贝用刀（dāo）剖出，将（jiāng）粉丝（sī）剪（jiǎn）成小段，然后铺在贝壳里，均匀（yún）的撒（sā）一点点儿（ér）细盐。

3.将剖出的扇贝肉放在粉丝上，每只均匀（yún）的倒入少许（xǔ）黄（huáng）酒，铺上调好（hǎo）的蒜蓉。

4.再（zài）摆上（shàng）几根（gēn）姜丝，入开水锅中大火蒸5分钟取出，拣掉姜丝，逐个洒上少许葱花（huā），浇点酱油，另取一锅油烧至冒烟，再均匀的浇在葱花上（shàng）激发香味（wèi）即可。

 

 

13

肉末（mò）蒸豆腐

 

 

内酯（zhǐ）豆腐（fǔ）1盒、猪肉馅100克、柿（shì）子椒少许（xǔ）、红尖椒少、许（xǔ）料（liào）酒少许、食盐（yán）少许（xǔ）、蒸鱼（yú）豉油3勺、香油3勺、花（huā）椒少许、葱（cōng）少许。

 

1.内酯（zhǐ）豆腐上（shàng）面的塑料盖揭下，倒扣在盘子上，将内酯豆（dòu）腐盒的四个角（jiǎo）剪一下，使其进入空气，这样（yàng）内酯豆腐就能轻松的倒扣在盘（pán）子上了。

2.肉切末（mò）会（huì）用搅（jiǎo）拌器搅打成肉泥，用勺料酒（jiǔ），少许盐腌制片（piàn）刻，十分钟左右即（jí）可。

3.将内酯豆腐切片备用，切的时（shí）候直接在（zài）盘子子用刀子从（cóng）上（shàng）而下切成片即可。

4.内（nèi）酯豆腐（fǔ）放置（zhì）片刻后可能会（huì）出（chū）大量（liàng）的水，将其倒掉。

5.将肉糜(或肉末（mò）)放在（zài）豆（dòu）腐（fǔ）上，表面撒一层青红椒粒(或（huò）剁椒)，浇上（shàng）一层（céng）蒸鱼豉油（yóu）。

6.水烧（shāo）开（kāi）后（hòu），上（shàng）锅蒸10分钟左（zuǒ）右（yòu）。

7.另起一锅，烧（shāo）热后（hòu）加（jiā）香油，花椒爆香，然后将花椒捞出，将（jiāng）香油（yóu）趁（chèn）热浇在豆腐上，然后撒（sā）一层葱花即可。

 

14

火腿蒜茸蒸娃娃菜

 

 

娃娃菜、尖（jiān）椒、葱蒜、火腿、油（yóu）、酱油、糖、盐、水（shuǐ）淀粉。

 

1.娃娃菜（cài）洗净沥（lì）水，放置案板，将菜（cài）根部稍加切除（chú）后整株分切，平铺（pù）蒸盘中，入锅隔水蒸制6-8分钟至熟。

2.蒸（zhēng）菜的（de）同时（shí），将尖椒洗净去蒂切椒（jiāo）圈，小葱洗净（jìng）切末（mò），蒜瓣去皮切茸。

3.炒锅烧热，不（bú）放油，将火腿整条铺入锅（guō）中，煎至两面（miàn）出油（yóu）焦（jiāo）香起锅，放置（zhì）熟食案板切成（chéng）条（tiáo）丝状。

4.将蒸好的娃娃菜取出，将盘（pán）中渗出的汁水滗入小（xiǎo）碗中备用，将火腿丝铺在蒸制好的娃娃（wá）菜上面。

5.炒锅烧热（rè）注油，三、四成油温时将椒圈下锅煸炒，将蒜茸下（xià）锅煸（biān）香，将滗入小碗（wǎn）中的（de）菜汁倒入锅（guō）中煮开，添加鲜酱油、白（bái）糖，盐调味，用水淀粉勾薄芡。

6.将锅中（zhōng）熬煮的味（wèi）汁搅匀（yún）收浓，浇淋在火腿娃娃菜面上（shàng），将小葱末撒上点缀盘面，菜品即成。

 

 

15

蚝油白菜包（bāo）

 

 

大白菜7片、肉泥150g、韭菜几根（gēn）油2汤匙、姜几片（piàn）、葱白（bái）一段（duàn）、生（shēng）抽1汤匙、老抽1茶匙、黑胡（hú）椒（jiāo）粉1/2茶匙、盐1/2茶匙、蚝油2汤匙、淀粉1茶匙（shí）。

 

1.锅（guō）里热油，加姜（jiāng）片爆香，捞出不要。待油温（wēn）热时（shí），加入切（qiē）碎（suì）的葱白，制成葱油，倒入肉泥中。加生抽（chōu）1汤匙、老抽1茶匙、黑胡椒粉1/2茶匙、盐1/2茶匙，按一个方向拌匀，腌制20分钟。

2.白菜和韭菜分别焯热（rè）水，捞出浸泡凉水。挤干，备（bèi）用。

3.取一片（piàn）白菜，铺（pù）开（kāi），放一勺肉馅（xiàn），包起来，用韭菜叶系紧。

4.其余同样操作。放入盘中，入（rù）蒸锅，水开后15分钟左右即（jí）可。

5.整好后的白（bái）菜包会（huì）出很多汤汁，把汤汁倒入碗（wǎn）中，加蚝油（yóu），淀粉拌匀。倒入锅（guō）中熬开至（zhì）浓稠，倒在蒸好的白菜包上即可。

 

 

16

牛肉珍珠丸（wán）子

 

 

盐（yán）1茶（chá）匙、白糖1茶匙、胡椒（jiāo）粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒（jiǔ）2茶匙、酱油1茶匙、葱末2汤匙（shí）、姜末1茶匙、植物油2茶匙（shí）。

 

1.糯米洗（xǐ）净（jìng），用（yòng）清水（shuǐ）浸泡4小（xiǎo）时。把肉洗净沥（lì）干水（shuǐ）分，剁成肉馅。

2.肉馅放（fàng）入大碗中，加（jiā）入盐、白糖、料酒（jiǔ）、酱油、味（wèi）精搅打上（shàng）劲，再用手摔打10几次。

3.牛（niú）肉馅中放入葱末、姜末和植物油，搅拌均匀。

4.浸（jìn）泡好的糯米（mǐ）沥（lì）干水分，放入盘（pán）中。把肉馅团成大小一致的丸子放到糯米上。

5.肉丸子的表面均匀的包裹一层糯（nuò）米（mǐ），用手捏实，是糯米（mǐ）与肉（ròu）馅粘紧。

6.做好的珍珠丸子生（shēng）坯放（fàng）入（rù）开水锅内，大火蒸10分钟即（jí）可。

 

 

17

豆豉蒸鱼

 

 

新（xīn）鲜鲈鱼1条、姜丝10克、香葱2根、盐1/4小匙、料酒1小匙、老干妈风味豆豉2大匙（shí）、生抽2小匙。

 

1.新鲜（xiān）鲈鱼去（qù）肚（dù）去（qù）鳞，洗（xǐ）净备用，香葱切段，生姜切丝。

2.用利刀（dāo）沿鱼背部割开一条深口子，以（yǐ）便蒸熟，并在鱼身上打上花刀（dāo）以便入（rù）味。

3.取盐1/4小匙，料酒1小匙，涂抹（mò）在鱼身上，腌制10分钟。

4.用汤匙挖两（liǎng）匙老干妈风（fēng）味豆豉（连红（hóng）油一起）平铺在鱼表面。

5.再在鱼（yú）表（biǎo）面（miàn）铺（pù）上葱段，姜丝，在鱼盘边（biān）上淋少许生抽。

6.蒸（zhēng）锅内烧（shāo）开水，放上鱼盘，加锅盖大（dà）火盖（gài）8-10分钟。取出鱼盘丢（diū）弃表面的 姜，葱段即可上菜（cài）。

 

18

粉蒸牛肉

 

 

嫩牛肉350克、蒸（zhēng）肉米粉90克（kè）、葱（cōng）、姜（jiāng）各8克、干荷（hé）叶1张（zhāng）、色（sè）拉油1.5大匙、郫县（xiàn）豆（dòu）瓣（bàn）酱1/2大（dà）匙、料（liào）酒（jiǔ）1小（xiǎo）匙（shí）、生（shēng）抽1小（xiǎo）匙、盐适量（liàng）。

 

1.牛肉洗净切成厚（hòu）0.5cm的（de）片，用（yòng）清水浸（jìn）泡10分钟，然后用流水冲净沥干。

2.葱（cōng）姜（jiāng）切碎，郫县（xiàn）豆瓣酱剁碎（suì），加入到牛肉中（zhōng）。再（zài）调入料酒（jiǔ）、生抽（chōu）、色拉油拌匀，腌15分钟（zhōng）。之（zhī）后倒入蒸肉（ròu）米粉，拌匀。这时如果觉（jiào）得淡再酌（zhuó）量加盐。

3.干荷叶洗净，放入开水（shuǐ）中煮一下后立即（jí）取（qǔ）出，用凉（liáng）水冲净（jìng），擦干。

4.将荷叶裁剪成合适大小后铺（pù）到蒸笼上，再将（jiāng）拌（bàn）好（hǎo）的（de）牛肉铺到荷叶上。

5.入蒸锅，上气后大（dà）火（huǒ）蒸（zhēng）约（yuē）8分钟即可。

 

19

豆豉蒸鸡翅（chì）的做法

 

 

鸡翅中350克、葱1段、姜1小块、蒜1瓣、干辣（là）椒（jiāo）3根（gēn）、干豆豉（chǐ）1大匙 蚝油1小（xiǎo）匙 生抽1/2大匙 料（liào）酒（jiǔ）、香（xiāng）油（yóu）、白（bái）糖各1/4小匙（shí） 盐少（shǎo）许。

 

1.鸡翅放清（qīng）水（shuǐ）中（zhōng）浸泡15分钟，然后捞出，用牙签扎一些（xiē）小孔。然后冲净，擦干水分。

2.把“调料（liào）”中（zhōng）除豆（dòu）豉外的所有材料放（fàng）小碗中混合调匀，成调味汁。

3.葱姜蒜切片（piàn），辣椒切（qiē）段儿（ér），干豆豉冲净沥（lì）干（gàn）。

4.锅（guō）入少许油，小火爆香葱（cōng）姜蒜、干辣椒和豆豉。

5.倒入“调味（wèi）汁”，炒匀（yún）后关火。

6.将（jiāng）炒好的鸡（jī）翅盛出，装（zhuāng）入深一（yī）点的盘子中。上蒸锅，上气儿后中大（dà）火蒸6-8分钟。

 

 

20

香菇蒸鸡（jī）

 

 

鸡翅300克、鲜香菇120克、泡发木耳100克、火腿200克、盐（yán）1/2茶匙（shí）、生抽2茶匙、料酒1/2茶匙、胡（hú）椒粉1/2茶（chá）匙、糖1/2茶匙、味（wèi）精1/4茶（chá）匙、橄榄油（yóu）2茶匙、香油1汤匙、姜片2-3片、葱花1汤匙。

 

1. 鸡翅（chì）洗净,擦干, 剁开为二. 香菇（gū）洗净（jìng）沥干, 横片为（wéi）二(如果香菇大（dà）且厚, 可以片3-4厚片). 泡发的木耳撕（sī）成小朵。(所有食（shí）材（cái）尺寸差不多（duō）一致)

2. 锅中烧开水（shuǐ）,下入木（mù）耳和香菇, 焯煮（zhǔ）三分钟, 捞出用凉水冲干净, 沥干。

3. 将（jiāng）鸡翅（chì）, 香菇和木耳放入大碗里, 加入盐, 生抽, 料（liào）酒,胡（hú）椒粉（fěn）, 糖和味精,抓匀, 最后倒入（rù）橄榄油, 抓匀, 腌（yān）制30分钟。

4. 火（huǒ）腿（tuǐ）切（qiē）7mm左右的厚片, 一片切四块。

5. 按"鸡（jī）翅-香菇-木耳-火腿片-鸡（jī）翅（chì）"的顺序在深碗里将所有（yǒu）食材排好(或随（suí）意摆放也可以)。

6. 大（dà）火（huǒ）烧开蒸锅后, 将碗放入, 大火（huǒ）蒸（zhēng）13分钟（zhōng）左（zuǒ）右（yòu）。

7. 取出, 撒上葱花, 烧热香油, 浇在葱花上（shàng）, 即可（kě）。

 

 

21

清蒸（zhēng）迷你狮子头

 

 

猪（zhū）肉(4分肥6分瘦）320克（kè）、马蹄3颗、香葱少许、细盐1/2小匙、蚝（háo）油1大匙、砂糖1/2小匙（shí）、味（wèi）精（jīng）1/4小匙、白胡椒粉一小撮、十三香粉一小撮、芝麻香油1大匙、玉米淀粉2大匙、清水3大（dà）匙、香（xiāng）葱白（bái）两颗、姜泥（ní）一小撮。

 

1.取4分（fèn）肥（féi）肉（ròu）6分瘦肉（ròu）分别切成细丁（dīng），再剁成颗粒状的（de）肉蓉。（细（xì）切粗剁）

2.将葱白和马蹄分别切成碎，生姜用磨泥器磨成泥。

3.将肉蓉（róng）放入碗内，加入（rù）所有调味料及（jí）马蹄碎（suì），葱白，姜泥。

4.用筷（kuài）子顺时间搅拌至（zhì）肉（ròu）起胶状，（夏天需移入冰箱冷藏（cáng）2小时）

5.将肉分成（chéng）两份，分别在一（yī）大（dà）盆内用手摔打50下使肉变的紧致（zhì）。

6.取一小份肉馅（xiàn），用双手交替（tì）摔（shuāi）成圆球状（夏天要移入冰箱冷冻片刻（kè））

7.将有些变硬的肉馅，再次用（yòng）双（shuāng）手搓圆，放（fàng）入深盘内。

8.锅（guō）内烧开水，放上盘子，加盖大火（huǒ）蒸10分钟。

9.蒸好的成品，倒出里面的汤（tāng）汁，和少许水淀粉重新下锅内加热（rè）至浓稠，淋在（zài）肉（ròu）丸表面即可。

 

 

22

香菇蒸鳕（xuě）鱼

 

 

香菇50g、鳕（xuě）鱼1块、葱丝（sī）10g、葱姜（jiāng）少许（xǔ）、料酒10ml、盐2g、油15ml。

 

1.鳕鱼（yú）洗净用料酒，葱姜，盐抹匀腌制10分钟；香（xiāng）菇去蒂洗净，切丝。

2.香（xiāng）菇丝铺（pù）在盘子底，上面放鳕鱼（yú），鳕鱼上再脯（pú）些（xiē）香菇丝。

3.锅内添（tiān）水烧开后，蒸盘（pán）放入锅内大（dà）火（huǒ）蒸10分钟。

4.出锅沥去（qù）多余的水份，铺上（shàng）葱丝（sī），油（yóu）烧热（rè）趁（chèn）热浇在葱丝上即可。

 

 

23

冬瓜蒸鸡

 

 

鸡（jī）腿、冬瓜、香菜、姜、蚝油（yóu）、料酒、盐。

 

1.冬瓜去皮洗净，切成约1cm厚，3cm见方的块，铺（pù）在深盘或（huò）大碗中。

2.鸡（jī）腿（tuǐ）剁成（chéng）块，用（yòng）清水泡（pào）去血水，沥干水分（fèn），最好用厨用纸把水分擦干；锅入少许油，下入姜片煸炒一下，然后倒（dǎo）入鸡块，调入料酒（jiǔ）和蚝油，大火把水分炒走一（yī）些（xiē），最后调入适量盐，关火。

3.炒好的（de）鸡（jī）块放在冬瓜上，最（zuì）好铺平，以便（biàn）受热均匀；水开后蒸18分钟，撒（sā）上香菜即可。

 

 

24

南瓜（guā）粉蒸肉

 

 

圆南瓜半（bàn）个、糯米（mǐ）100克、带皮五花肉350克、葱姜片20克、八角一粒、花椒5-8粒、甜（tián）酱15克（kè）、酱油10克（kè）、料酒5克。

 

1.南瓜洗（xǐ）净切大块放到碗（wǎn）里。

2.将糯米、八（bā）角、花椒炒（chǎo）至微黄时（shí）压至半粒；五（wǔ）花肉切片 后和糯米放（fàng）到一起加（jiā）葱姜片、甜酱（jiàng）、酱油（yóu）、料酒（jiǔ）拌匀（yún）。

3.将拌匀的五花肉和糯米放到（dào）盛有南瓜的碗（wǎn）里，上笼（lóng）蒸制，一个（gè）小时左右取（qǔ）出扣到盘（pán）子即可。

25

芙蓉茄盒

 

 

粗茄子（zǐ）、肉馅（xiàn）、洋葱末、鸡（jī）蛋、香（xiāng）菜末、调（diào）料随意。

 

1.肉馅 + 一个蛋（dàn）清 + 洋葱末（mò） + 1/3肉馅（xiàn）量的水，调（diào）味，搅拌上劲。

2.茄子（zǐ）切成茄盒状，把肉馅夹（jiá）在中间做成盒。

3.鸡蛋和水以1：1搅打均（jun1）匀，量以浇到茄子上刚好盖过为准。

4.把在茄（qié）盒（hé）放到深碗或碟中，把鸡蛋汁浇在上面，隔水（shuǐ）蒸12分钟。

5.出锅后加些（xiē）香（xiāng）菜末增色香，再滴（dī）上海鲜酱（jiàng）油即可。

26

酿香菇

 

 

干香菇7朵、猪肉馅40克、虾仁（rén）3个、西兰花1小颗。

 

1.取大小相（xiàng）似的（de）香菇温水（shuǐ）泡发洗净。

2.虾仁剁碎，放入肉馅中，调（diào）入适量料酒、葱姜碎、盐（yán）、鸡精和香油搅打上劲。

3.香菇面朝下，伞摺处抹少许淀粉，将调好的（de）肉馅放入，然后上锅蒸8分钟（zhōng）左右。

4.蒸香（xiāng）菇时（shí）洗净西兰（lán）花（huā），掰成小（xiǎo）朵（duǒ），焯水（水中（zhōng）放点（diǎn）盐和油可（kě）保翠绿），过凉开水，放入盐、香油等调味料拌匀，摆入盘（pán）中。

5.取出蒸好的香菇（gū），倒出里面的汁（zhī），放入锅中加入一点水淀粉，稍微煮（zhǔ）至浓稠后倒在蒸好的香菇上（shàng）。

6.摆入盛有西（xī）兰花的盘中，上面可再装饰上（shàng）枸杞子。

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