炖肉或是给肉焯水时
总会浮起一些泡沫
这些泡沫（mò）要不要（yào）撇掉？
会不会（huì）对身体（tǐ）有什么危害呀？
煮（zhǔ）肉的泡沫要不要撇掉
给（gěi）肉焯水或炖（dùn）肉初期产生的（de）泡（pào）沫
肉（ròu）里的蛋白质溶到水里
起了（le）表（biǎo）面活性剂（产生泡沫）的（de）作（zuò）用
而且泡（pào）沫（mò）里还会有脂肪、
残留（liú）的血液和其他杂质
虽说人吃了（le）不大可能会影响健（jiàn）康
会产（chǎn）生难（nán）闻的气味
因（yīn）此，建议（yì）撇（piě）掉
除了（le）炖肉会产生泡沫（mò）外
还有很多食物在（zài）处理过程（chéng）中
也会（huì）有（yǒu）泡沫出现
那（nà）这些泡沫要（yào）保留吗？
那层泡沫究竟（jìng）是（shì）什么成分
食物中存在很（hěn）多（duō）的生物大分（fèn）子
其中一部（bù）分对水具有很强（qiáng）的亲和力
也就（jiù）是说它（tā）们易溶于水（shuǐ）
而这些生物大（dà）分子最主要的就是（shì）蛋（dàn）白质
比如我们炖（dùn）骨头汤时（shí）产生（shēng）的白色泡沫
可溶性（xìng）蛋白质就（jiù）占据了很大一部分
而（ér）有的蛋白质具有很好的（de）起泡性
比如燕（yàn）麦
在烹煮的过程中
由（yóu）于沸水的翻滚作用
就会让这些（xiē）蛋白质形成（chéng）气泡
除（chú）了蛋（dàn）白质（zhì）
食物中还存在
另外一些具有表面活性作用的高分（fèn）子（zǐ）物质（zhì）
能够产生泡沫
比较常（cháng）见的就（jiù）是皂苷
皂（zào）苷是一类比较复杂的化合物
也是（shì）很好的（de）表面活性剂
对人体无害
其水溶液在沸腾（téng）、振荡（dàng）时
能（néng）产生大量持久的蜂窝状泡沫（mò）
泡（pào）黄豆时和煮红枣时
会（huì）产生泡沫
主要就是由于它们含有皂苷
这两种泡（pào）沫要特别注（zhù）意
煮虾时产（chǎn）生的泡沫
多半也是溶水的蛋白质
不过
虾中的血液（yè）和一些杂质（zhì）也会跑到泡沫中
所以
煮虾（xiā）的泡（pào）沫最好是撇掉（diào）
有肉
泡沫中就少不了脂肪、残留的血液（yè）
火锅（guō）总是各种（zhǒng）食材的烫煮
残留（liú）的各种杂质也多
因此
吃火锅产生的泡沫（mò）
别偷懒，勤（qín）快点撇（piě）掉
另外
煮久的（de）火锅汤里嘌呤、
脂（zhī）肪、热量和钠含量也高（gāo）
最好不喝久煮的火锅汤（tāng）
这些食物产生的泡沫（mò）
有些食（shí）物产生的泡沫可以不用处理
因为这些泡沫都是安全无害的
起泡的主（zhǔ）要是蛋（dàn）白质
并（bìng）且，粥/面中的淀粉
还会溶入水中、增加水的粘度
来（lái）维持泡沫的稳定性
这些（xiē）食物中（zhōng）含有皂甙（dài）类物质
会像肥皂（zào）一样
经过震荡后在水里（lǐ）起泡沫
皂甙类物质不仅对（duì）人体无害（hài）
反而还（hái）有（yǒu）益（yì）处（chù）
比如
令（lìng）泡茶时（shí）起泡沫（mò）的（de）茶皂素（sù）：
它可能具有抗菌（jun1）消炎（yán）的作用
并能抑（yì）制（zhì）脂肪（fáng）的（de）吸（xī）收
所以（yǐ）
以上的这些泡（pào）沫
可以放心食用
其实（shí），处理食（shí）物（wù）时起泡（pào）沫
最经常（cháng）见的还是在焯水（shuǐ）的过程中
焯水用热水还是（shì）冷（lěng）水（shuǐ）
因（yīn）为随着水（shuǐ）温的（de）升高，肉里的（de）杂质和残余的（de）血（xuè）水，会慢慢渗出来，溶入泡沫中。
若是用热（rè）水（shuǐ），就会一下子将肉煮得紧实，血沫等就出（chū）不来。
一则蔬菜易（yì）烂熟，不需（xū）要焯水太久；
二则避免焯（chāo）水时间（jiān）过长，造成营养物质的（de）流失。
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